Pour 8 personnes
Préparation : 30 mn
Cuisson : 45 mn à 1h
Ingrédients
1 gigot d'agneau raccourci d'environ 1,8 kg
80 cl de bouillon de volaille dégraissé
40 g de thé yunnan ou de thé noir d'Assam
250 g d'abricots secs
250 g d'oignons
50 g d'amandes mondées
50 g de pignons de pin
2 gousses d'ail
50 g de beurre
4 c. à soupe d'huile
10 cl de xérès
1c. à soupe de vinaigre de xérès
1c. à soupe de sucre en poudre
8 branches de coriandre fraîche
sel fin poivre du moulin
Préchauffer le four (thermostat 7). Dans une casserole, réchauffer le bouillon de volaille. Hors du feu, y faire infuser le thé pendant 5 min et filtrer. Verser la moitié de ce bouillon dans un saladier et y faire réhydrater les abricots coupés en gros dés jusqu'à utilisation. Parer le gigot et le piquer des gousses d'ail au niveau de la souris. Verser 2 c. à soupe d'huile dans le plat à four, y disposer le gigot, le tartiner avec le beurre, puis saler et poivrer.
Enfourner à mi-hauteur et laisser cuire 12 à 15 min par livre (selon le poids et le degré de cuisson désiré), sans oublier de retourner le gigot à mi-cuisson. Pendant ce temps, peler et émincer les oignons. Dans une petite sauteuse, les faire blondir dans le reste d'huile. Ajouter les abricots soigneusement égouttés et les faire revenir quelques minutes avec les oignons.
Mouiller avec le xérès, donner un bouillon, puis mouiller avec le bouillon au thé et rectifier l'assaisonnement. Porter à frémissement léger et laisser réduire sur feu doux, jusqu'à ce que le gigot soit cuit. Faire dorer les amandes et les pignons dans une poêle à sec quelques minutes.
Lorsque le gigot est cuit, le mettre sur une planche à découper. Déglacer le fond de cuisson avec le vinaigre de xérès. Ajouter le sucre en poudre et faire caraméliser en grattant bien à la spatule. Filtrer au-dessus de la sauteuse contenant le bouillon au thé. Ajouter les amandes, les pignons et la coriandre finement ciselée. Faire réduire sur feu plus vif, le temps de découper le gigot. Servir le gigot sur un plat entouré des fruits.
